Com uma técnica de fabrico trazida pelos portugueses no século XVIII, na época gorda da mineração, o queijo-de-minas é considerado desde o mês passado Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro, por decisão do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). Ela veio valorizar e distinguir a maneira de fazer um queijo que hoje está à mesa de todos os brasileiros, do café-da-manhã ao jantar, ingrediente de pratos salgados e companheiro inseparável da goiabada, do doce de leite e de muitas outras delícias nascidas no sertão.
O reconhecimento do Iphan abrange o produto originário das regiões do Serro e das serras da Canastra e do Salitre e, além da peculiaridade do processo, aponta-se como outro diferencial o capim consumido pelo gado nesses lugares, que dá ao queijo seu gosto característico. A historiadora mineira Dôia Freire, nascida no Serro, explica que o termo "imaterial" refere-se ao modo artesanal de elaborar o queijo, isto é, um registro e reconhecimento de todos os aspectos históricos e culturais traduzidos pela vivência de gerações de famílias envolvidas nessa atividade. Exemplificando, lembra outros dois registros recentes, também declarados patrimônios culturais brasileiros: o acarajé baiano e as panelas de barro feitas em Goiabeiras, em Vitória, Espírito Santo.
Das regiões serranas de Portugal, principalmente da Serra da Estrela, o queijo ganhou as montanhas de Minas Gerais e lá se arraigou por uma circunstância curiosa: o leite, ao ser conduzido por burros e carros de boi pelos relevos acidentados, chegava talhado ao destino, na planície, por causa do sacolejo. Não restou outra opção aos criadores de gado senão evitar esse desperdício - o leite era então quase todo destinado à fabricação do queijo recém-aprendido de fazer.
Simples de elaborar, o queijo-de-minas demanda sobretudo carinho e tranqüilidade de seu produtor. O maior segredo reside no "pingo", o soro que o queijo libera na primeira noite, que é juntado à próxima mistura de coalho e fermento e assim por diante, constituindo-se em seu DNA por reunir as características do clima, vegetação e relevo da região onde é produzido. Depois, vem o processo de prensa e cura, a maturação, quando o queijo atinge seu gosto peculiar. O queijo meia cura, como se diz em Minas, diferentemente do produto fresco, é o ingrediente correto do pão de queijo, hoje disseminado em todos os Estados brasileiros e sucesso também em alguns países. Para ilustrar este texto de GULA, o chef Mauro Maia, do restaurante Supra, de São Paulo, apresenta duas receitas inéditas com o produto típico e ainda sua versão do pão de queijo.
Ângela Gutierrez, ex-secretária de Cultura de Minas, uma ativista pelo reconhecimento dos vários aspectos históricos mineiros, defendeu a aprovação do registro na reunião do Iphan, realizada no Museu de Artes e Ofícios, em Belo Horizonte (criado por ela), e se diz muito feliz pela decisão, ressaltando que "a resistência do modo artesanal de fazer o queijo-deminas, perante as grandes indústrias, é uma vitória proporcionada pelo amor das pessoas, que gostam de ter em casa um pedacinho de queijo guardado para receber os amigos".
Publicado na Revista GULA edição n° 188
O reconhecimento do Iphan abrange o produto originário das regiões do Serro e das serras da Canastra e do Salitre e, além da peculiaridade do processo, aponta-se como outro diferencial o capim consumido pelo gado nesses lugares, que dá ao queijo seu gosto característico. A historiadora mineira Dôia Freire, nascida no Serro, explica que o termo "imaterial" refere-se ao modo artesanal de elaborar o queijo, isto é, um registro e reconhecimento de todos os aspectos históricos e culturais traduzidos pela vivência de gerações de famílias envolvidas nessa atividade. Exemplificando, lembra outros dois registros recentes, também declarados patrimônios culturais brasileiros: o acarajé baiano e as panelas de barro feitas em Goiabeiras, em Vitória, Espírito Santo.
Das regiões serranas de Portugal, principalmente da Serra da Estrela, o queijo ganhou as montanhas de Minas Gerais e lá se arraigou por uma circunstância curiosa: o leite, ao ser conduzido por burros e carros de boi pelos relevos acidentados, chegava talhado ao destino, na planície, por causa do sacolejo. Não restou outra opção aos criadores de gado senão evitar esse desperdício - o leite era então quase todo destinado à fabricação do queijo recém-aprendido de fazer.
Simples de elaborar, o queijo-de-minas demanda sobretudo carinho e tranqüilidade de seu produtor. O maior segredo reside no "pingo", o soro que o queijo libera na primeira noite, que é juntado à próxima mistura de coalho e fermento e assim por diante, constituindo-se em seu DNA por reunir as características do clima, vegetação e relevo da região onde é produzido. Depois, vem o processo de prensa e cura, a maturação, quando o queijo atinge seu gosto peculiar. O queijo meia cura, como se diz em Minas, diferentemente do produto fresco, é o ingrediente correto do pão de queijo, hoje disseminado em todos os Estados brasileiros e sucesso também em alguns países. Para ilustrar este texto de GULA, o chef Mauro Maia, do restaurante Supra, de São Paulo, apresenta duas receitas inéditas com o produto típico e ainda sua versão do pão de queijo.
Ângela Gutierrez, ex-secretária de Cultura de Minas, uma ativista pelo reconhecimento dos vários aspectos históricos mineiros, defendeu a aprovação do registro na reunião do Iphan, realizada no Museu de Artes e Ofícios, em Belo Horizonte (criado por ela), e se diz muito feliz pela decisão, ressaltando que "a resistência do modo artesanal de fazer o queijo-deminas, perante as grandes indústrias, é uma vitória proporcionada pelo amor das pessoas, que gostam de ter em casa um pedacinho de queijo guardado para receber os amigos".
Publicado na Revista GULA edição n° 188
